Gewürz Sumach (oder Sumac), Gerber-Sumach (Rhus coriaria). Er ist ein Klassiker der levantinischen Küche (Türkei, Libanon, Syrien) und wird dort wegen seiner angenehmen Säure als „Zitrone des Orients“ geschätzt. Bei uns in Deutschland völlig winterhart.
1. Merkmale & Erscheinungsbild
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Wuchs: Ein sommergrüner Strauch, der meist 1 bis 3 Meter hoch wird. Er hat dekorative, gefiederte Blätter, die sich im Herbst leuchtend scharlachrot färben.
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Blüte: Im Frühsommer bilden sich grünlich-weiße Blütenrispen. Es wird eine männliche und weibliche Pflanze zur Befruchtung benötigt.
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Frucht:Es bilden sich dichte, aufrecht stehende Fruchtkolben mit kleinen, dunkelroten, behaarten und klebrigen Steinfrüchten.
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Wichtig (Verwechslungsgefahr): Verwechsle ihn nicht mit dem in Gärten verbreiteten Essigbaum (Rhus typhi-na). Dieser ist zwar verwandt und die Kolben können auch für Limonade („Sumac-ade“) genutzt werden, aber der echte Gewürz-Sumach (Rhus coriaria) hat ein deutlich feineres Aroma.
2. Standort & Anbau
Da der Gerber-Sumach ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Zentralasien stammt, liebt er es warm.
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Licht: Vollsonnig und heiß.
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Boden: Sehr anspruchslos. Er wächst auch auf kargen, steinigen und kalkhaltigen Böden. Staunässe verträgt er absolut nicht.
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Winterhärte: In milden Regionen (Weinbauklima) ist er bedingt winterhart. In kälteren Lagen empfiehlt sich die Kultur im Kübel oder ein sehr geschützter Platz mit Winterschutz.
3. Gewinnung des Gewürzes
Das Gewürz besteht nicht aus dem Kern der Frucht, sondern aus dem Fruchtfleisch und der Haut.
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Ernte: Wenn die Fruchtstände tiefrot und vollreif sind.
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Trocknung: Die Kolben werden an der Luft getrocknet.
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Verarbeitung: Die getrockneten Beeren werden gemahlen. Oft wird dabei etwas Salz hinzugefügt, um die rubinrote Farbe zu erhalten und das Verklumpen des leicht öligen Pulvers zu verhindern.
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Geschmack: Fruchtig, herb, säuerlich und leicht adstringierend.