Der Gemüsebaum (Toona sinensis), auch Chinesischer Surenbaum oder Mahagonigewächs genannt, ist eine der spannendsten Pflanzen für die Permakultur und den Waldgarten. Während wir bei Bäumen meist an Früchte oder Nüsse denken, liefert dieser Baum tatsächlich frisches Blattgemüse.
1. Merkmale & Wuchs
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Wuchs: Ein aufrechter, meist schmal wachsender Baum, der in seiner Heimat bis zu 20 Meter hoch wird, im Garten aber durch den regelmäßigen Rückschnitt (um an die Blätter zu kommen) meist auf 2 bis 4 Meter gehalten wird.
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Blätter: Sehr große, gefiederte Blätter (ähnlich wie beim Essigbaum oder der Esche).
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Besonderheit: Der Austrieb im Frühjahr ist bei einigen Sorten spektakulär leuchtend rosa bis cremeweiß, bevor er grün wird.
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Geruch: Alle Teile der Pflanze verströmen einen intensiven Duft, der stark an Zwiebeln, Knoblauch oder Brühwürfel erinnert.
2. Der kulinarische Star: “Maggi-Baum”
In China sind die jungen Austriebe im Frühjahr eine Delikatesse (Xiangchun).
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Geschmack: Eine komplexe Mischung aus Zwiebel, Knoblauch und einem herzhaften Umami-Aroma (daher oft „Maggi-Baum“ genannt).
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Verwendung: Die ganz jungen, noch rötlichen Triebspitzen (ca. 10 cm lang) werden geerntet.
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Fein gehackt in Rührei oder Omelett.
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In Tempura-Teig frittiert.
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Als Würzmittel für Pfannengerichte.
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Hinweis: Die älteren, grünen Blätter werden zäh und verlieren das feine Aroma; geerntet wird also vor allem im Frühling.
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3. Standort & Pflege
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Licht: Vollsonne bis Halbschatten. Je sonniger, desto schöner die Färbung des Austriebs.
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Boden: Er ist recht anspruchslos, bevorzugt aber nährstoffreiche, gut durchlässige Böden. Er mag keine Staunässe.
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Winterhärte: Überraschend gut! Ausgewachsene Bäume vertragen bis zu -20°C. Junge Bäume sollten in den ersten 2–3 Jahren im Winter mit Vlies oder einer dicken Mulchschicht an der Basis geschützt werden.
4. Wichtige Sorten
Es gibt zwei Hauptformen, die im Handel angeboten werden:
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Toona sinensis (Wildform/Grüne Form): Hat den intensivsten Geschmack. Die Triebe sind rötlich-grün. Wenn es dir primär um die Ernte geht, ist dies die beste Wahl.
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Toona sinensis ‘Flamingo’: Die bekannteste Ziersorte. Der Austrieb im Frühjahr ist knallrosa, wechselt dann zu Cremegelb und erst später zu Grün. Sie ist essbar, wächst aber etwas langsamer als die Wildform.
5. Rolle im Waldgarten (Permakultur)
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Stockausschlag (Coppicing): Der Gemüsebaum eignet sich hervorragend für den regelmäßigen Rückschnitt. Wenn man ihn im Spätwinter fast auf den Stock setzt, treibt er im Frühjahr viele frische, leicht erreichbare Blätter auf Augenhöhe aus.
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Nährstoff-Akkumulator: Er gilt als guter Stickstoffverwerter und produziert viel Biomasse, die über das abfallende Laub den Boden verbessert.
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Multifunktionalität: Er liefert Nahrung, ist eine Zierde im Garten und sein Holz ist in Asien als „chinesisches Mahagoni“ für den Möbelbau geschätzt (sehr haltbar und wohlriechend).
Ein Tipp für die Ernte:
Ernte im Frühjahr immer nur einen Teil der Triebspitzen, damit der Baum genug Kraft behält, um neue Blätter für die Photosynthese zu bilden. Wenn du ihn als “Gemüsebusch” halten willst, schneide den Haupttrieb frühzeitig ab, um eine starke Verzweigung zu fördern.